Укажите адрес доставки Мы рассчитаем дату близжайшей доставки

Обратный звонок 8 (926) 614-93-43

Говядина – питательное низкокалорийное мясо, которое рекомендовано для диетического и детского питания, а также выбирается безудержными мясоедами и настоящими гурманами. Однако, качество и вкус блюда во многом зависят от того, из какой части говяжьей туши оно было приготовлено. 


Разделка говяжьей туши осуществляется по общепринятому правилу. Полученные части различаются по содержанию соединительной ткани и жира, что и оказывает влияние на вкус мяса и способ его приготовления. 

Самым мягким мясом является мышечная часть, которая минимально задействуется во время движения животного, наиболее жестким – мышцы, наиболее нагруженные в процессе ходьбы. Сверяясь с вышеуказанной схемой, читатель сможет более подробно разобраться в характеристиках той или иной части говядины и блюдах, для которой они подходят.


Жесткое мясо

К данной категории относится лопатка, голяшка, задний отруб – части, которые активно работают при ходьбе. Жарить такое мясо не рекомендуется, так как оно останется жестким, его будет сложно жевать. Но, длительное воздействие невысокой температуры сделает продукт мягким и приятным на вкус, для этого мясо нужно долго тушить, варить или запекать в духовом шкафу, предварительно обернув фольгой. 

Для запекания идеально подходит любая часть туши, которая содержит жировые прослойки. В процессе приготовления жир вытапливается и насыщает мясо соком. Если жир располагается с боковой части куска, то сочности мясу он придать не сможет. 


Задний отруб 

Мясо без костей, с малым количеством жира и низкокалорийное. Из него готовят прозрачные крепкие бульоны и наваристые супы, тонкие отбивные шницели, ростбиф и буженину, тушеные мелкокусковые блюда, диетические тефтели и котлеты. 


Голяшка, рулька

Бывает передняя и задняя, разного диаметра. Мясо расположено вокруг крупной мозговой кости, пронизано жилами, имеет плотную мышечную структуру. В процессе варки голяшки жидкость насыщается большим количеством желатина и коллагена, поэтому из нее готовят полезные костные бульоны, студни и холодец. 


Лопатка

Мясо состоит из мышечной ткани, жировой прослойки и прожилок, вырезать которые не нужно, так как в процессе готовки они размягчаются и выделяют желатин. Лопаточная часть применяется для приготовления сочных котлет, наваристых бульонов и мелкокусковых блюд – азу, гуляша, бифштексов. 


Мягкое мясо

Продукт со спинной и брюшной части говяжьей туши. Мясо жарят при непродолжительном воздействии высокой температуры, получают сочные, вкусные и нежные блюда. 


Толстый край

Внушительный кусок мяса с 4-5 ребрами, тонкими и нежными волокнами, идеально подходит для жарки на открытом огне и сковороде, продолжительного запекания, приготовления стейков и рулетов, а также фарша для бифштексов и котлет. Из толстого края получается превосходный стейк Рибай, но для него понадобится часть отруба с 6-12 ребрами. 


Вырезка 

Самая дорогостоящая часть туши. Мясо имеет рыхлую структуру, хорошо заметные волокна, слабо связанные между собой. Прожилки проходят лишь по одной стороне вырезки и легко удаляются (необходимо, чтобы исключить деформацию куска при термообработке). Продукт может быть полностью без жира (что не делает его менее мягким), с небольшим его количеством или иметь красивый мраморный рисунок.

Из вырезки готовят филе-миньон, азу, шашлык, ростбиф, говядину Веллингтон, бефстроганов, тушеные и жареные на открытом огне блюда. 


Тонкий край

Нежное мясо с 4-5 ребрами, превосходно подходит для стейка и ростбифа, который нарезается кусками толщиной в 2-3 ребра. Для запекания мясо оставляют на кости и готовят целым куском при высоких температурах – такой подход обеспечит сочность блюда, придаст ему неповторимый аромат. Вкусное мясо получается и при приготовлении на решетке. 


Покромка

Кусок мяса на ребрах с жировыми прослойками, сочный и с приятным вкусом. Продукт одинаково хорошо подходит для тушения, первых блюд, фарша. Тушить покромку можно с ребрышками и без. 


Пашина

Тонкая мясная оболочка брюшной полости, которая обладает приятным вкусом. В состав куска входят хрящи и кости, поэтому продукт широко применяется для приготовления насыщенного и полезного бульона. Если удалить грубые пленки, то пашина вполне подходит для тушения. 


Кострец

Нежное мясо с отличными вкусовыми свойствами. Наиболее ценной является мясистая верхняя часть, именно ее подают в ресторанах в виде бифштекса, жареного на углях или сковороде. Кострец подходит для приготовления первых блюд, запекания, жарки, получения вкусных котлет, биточков и бефстроганов.  


Жирное мясо

Ошеек, реберная и грудинная часть предназначаются для продолжительного тушения, их можно отваривать и запекать. Из ребер и грудинки получается вкуснейший бульон, а также блюда на гриле.


Ошеек

Мясо со множеством сухожилий, которые придется вырезать. Мякоть жирная, готовится долго, подходит для бульона и холодца, тушения в соусе. Жировые прослойки обеспечивают сочность фарша, из которого можно готовить котлеты, тефтели, люля-кебаб, суфле и мясной хлеб. 


Грудинка 

Мясо с прослойками жира на кости, подходит для приготовления супов, тушения с овощами, жаркого, засолки, запекания после предварительного маринования в специях. Вырезать косточку из грудинки не рекомендуется, так как она обеспечивает блюдам глубокий аромат и насыщенный мясной вкус. 


Ребра

Лучший вариант приготовления – замариновать ребра в крепком маринаде с дальнейшим томлением на медленном огне, барбекю или запеканием. Под воздействием жира мясо на кости становится нежным и мягким, приобретает аппетитный насыщенный аромат. Из говяжьих ребер можно готовить стейк, вкуснейший плов и рагу. 


Правила жарки говядины

Мясо нужно класть на разогретую сковороду, при этом сам кусок не должен быть холодным. Нельзя прижимать мясо к сковороде, часто переворачивать. После приготовления блюдо должно «отдохнуть» в течение 10 минут. 


Особенности тушения говядины

Предварительно мясо рекомендуется замариновать для улучшения вкусовых характеристик, затем обжарить на сковороде с открытой крышкой, после чего сложить в казанок и тушить с закрытой крышкой. Тушеная говядина готова, если кусочек легко отделяется от целого куска ложкой или боковой частью вилки.

Остались вопросы или не нашли нужную
информацию?

Свяжитесь с нами любым удобным для вас способом

contacts-girl